ABSTRACT
Abstract Slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS) associate with health benefits when present in the diet. This study aimed to evaluate ready-to-eat corn and cassava flours regarding their commercial presentation (dry or flaked), composition and in vitro digestibility of starch. Sixteen samples from Southern Brazil were procured in the market: eight dry cassava flours, six biju-type (flaked) corn flours and two biju-type cassava flours. Dry cassava flours had higher L* and lower b* values, and higher RS, relative crystallinity and viscosity peak values. Dry cassava flour partially preserves granular starch, as its processing involves lower drying temperatures and lower moisture of the pressed pulp. Dry cassava flours that had higher b* values also had higher rapidly digestible starch (RDS) levels, since higher temperatures are required in their production. Both biju-type flours showed the highest RDS values and no RS due to processing with elevated temperature and high moisture of the pressed pulp. In this study starch digestibility from the flours depended on processing, with minor influence of the raw material, fiber content and granulometry. The whiter and the smaller the granulometry of the dry cassava flours, the better they showed as potentially health benefiting.
Subject(s)
Humans , Flour Industry , Gastric Mucosa , Resistant Starch/analysis , Brazil , Manihot , Zea maysABSTRACT
Abstract Sweet potato (SP) starchy roots have a broad range of colors, high-quality nutritional composition including bioactive substances (anthocyanins and β-carotene), vitamins, minerals, dietary fiber and starch. Several studies report the versatility of this root crop as part of the human diet and its possible health benefits. In this review the SP chemical composition, nutritional properties and its potential use in food processing for developing nutritious and healthy products are explored. Due to the adaptation of sweet potatoes to several agricultural managing conditions, accepting low technology /low cost with reasonable performance, it has called attention as a strong candidate of accessible functional food market.
Subject(s)
Starch , Ipomoea batatas , Plant Tubers , Flour , PhytochemicalsABSTRACT
ABSTRACT: There are no specific technical regulations regarding the identity and quality of white mold surface-ripened cheeses in Brazil. These cheeses are sold both whole (Camembert-type) and in wedges (Brie-type). The aim of the study was to evaluate the physical and chemical properties; technological parameters and microbiological safety of 20 whole cheeses (Camembert-type) and 16 cheese wedges (Brie-type) produced in Brazil. Samples showed a wide range in sodium (91.0-731.0 mg/100 g, cheeses wedges) and calcium (238.0-1100.0 mg/100g, whole cheeses) contents. The cheese groups presented no significant differences in relation to the majority of the analyzed parameters. Listeria monocytogenes was reported in 5% of the whole cheese samples. The other microbiological parameters were in accordance with the current legislation, RDC no 12/2001 of Anvisa. The comparative assessments between these two cheeses indicated that they are different. In addition, the wide range of results indicated a lack of processing standardization. The mean values of the physicochemical and textural parameters should be considered as recommended for these cheeses in Brazil.
RESUMO: No Brasil, não há uma regulamentação técnica específica sobre a identidade e qualidade de queijos maturados com mofo branco na superfície. Estes queijos são comercializados inteiros (tipo Camembert) e em cunhas (tipo Brie). O objetivo da pesquisa foi avaliar as propriedades físicas e químicas; parâmetros tecnológicos e marcadores microbiológicos de 20 queijos inteiros (tipo Camembert) e 16 cunhas de queijo (tipo Brie) produzidos no Brasil. Os teores de sódio e cálcio apresentaram elevada amplitude (8,0 e 4,6 vezes o valor mínimo, respectivamente). Os valores médios destes queijos não apresentaram diferenças significativas em relação à maioria dos parâmetros analisados. Listeria monocytogenes foi encontrada em 5% das amostras de queijo tipo Camembert. Os demais parâmetros microbiológicos estavam de acordo com a legislação vigente, RDC no 12/2001 da Anvisa. Esta avaliação comparativa entre estes dois queijos indica que são diferentes. Além disso, os valores com elevada amplitude correspondem a falta de padronização do processamento. Os valores médios poderiam ser considerados como recomendados para estes queijos no Brasil.
ABSTRACT
Abstract Animal products are sources of microbiological contamination when the process has hygienic-sanitary control fails. Therefore, this work aims the evaluation of the pathogenic microorganisms presented in samples from the Brazil southern region of yogurt (N = 101), stretched curd cheese (N = 31), fresh sausage (N = 22) and processing water (N = 63). Analyses of coliforms at 45 °C, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Escherichia coli were performed. Analysis indicated processing water is an important contamination source to be monitored, because the majority of samples presented results above the regulation limits. Thermal treatment and fermentation such as stretched curd cheese and yogurt appeared to be more stable against contamination during processing. In this study, for coliforms at 45 °C, only one cheese sample and 12% of total yogurt samples exceeded the Brazilian legislation limit. None of sausage samples presented any contamination. On the other hand, values found in both processing water and dairy products indicated failures in application and monitoring of good manufactured practices.
Subject(s)
Animals , Water Microbiology , Yogurt/microbiology , Cheese/microbiology , Food Microbiology , Meat Products/microbiology , Salmonella/isolation & purification , Staphylococcus aureus/isolation & purification , Brazil , Escherichia coli/isolation & purification , ColiformsABSTRACT
Abstract The effects of gamma radiation (0, 1, 2 and 3 kGy) were used to evaluate the stability and thermal degradation kinetics of anthocyanins, as well as the stability of total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity at different temperatures (4, 25, 35 and 45 °C) during the storage (0, 30, 60, 90 and 120 days) of black rice flour. This flour can be used as ingredient for gluten-free cereal products with higher nutritional value. For this it is necessary to preserve the anthocyanin content during thermal processing and shelf-life periods. At time 0, the dose of 3 kGy provided all of the most available bioactive compounds, raising their antioxidant potential, except for TPC. During the storage at different temperatures up to 120 days, gradual losses occurred in all the analysed parameters. Regarding the total anthocyanin content and TPC, the sample irradiated with a 1 kGy dose remained most stable. The analysis of kinetic data indicated a first-order reaction for the degradation of anthocyanins. The combination of irradiation with different temperatures may improve the shelf-life of black rice flour.
Subject(s)
Radiation , Oryza , Thermodynamics , Phytochemicals , Anthocyanins/chemistryABSTRACT
ABSTRACT: This study aimed to know the biodiversity of non-Saccharomyces yeasts in Brazilian apples must with potential to improve of the aromatic quality of ciders. The strains were isolated from thirty-five (35) Gala and Fuji apple musts from different locations from south region of Brazil. Forty-five (45) strains were isolate and identified by PCR analysis. Results indicated ten (10) species: Candida oleophila, Candida parapsilosis, Candida tropicalis, Clavispora lusitaniae, Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora uvarum, Lodderomyces elongisporus, Pichia anomala, Pichia fermentans and Rhodotorula mucilaginosa. The genus Rhodotorula sp., Lodderomyces sp. and Clavispora sp. constituted 71.2% of the strains identified. The following strains, C. oleophila, R. mucilaginosa, P. fermentans, H. uvarum and H. guilliermondii were selected in qualitative tests due the fruity aroma production by trained team in the aromatic assessment of cider.
RESUMO: Este estudo teve como objetivo conhecer a biodiversidade de leveduras não-Saccharomyces em maçãs com potencial para a melhoria da qualidade aromática da sidra brasileira. As cepas foram isoladas de trinta e cinco (35) mostos de maçã Gala e Fuji de diferentes locais da região Sul do Brasil. Quarenta e cinco (45) cepas foram isoladas e identificadas por análise de PCR. Os resultados indicaram dez (10) espécies: Candida oleophila, Candida parapsilosis, Candida tropicalis, Clavispora lusitaniae, Hanseniaspora guilliermondii, Hanseniaspora uvarum, Lodderomyces elongisporus, Pichia anomala, Pichia fermentans e Rhodotorula mucilaginosa. Três desses gêneros (Rhodotorula sp., Lodderomyces sp. e Clavispora sp.) juntos constituíram 71,2% das cepas identificadas. Entre estas cepas, C. oleophila, R. mucilaginosa, P. fermentans, H. uvarum e H. guilliermondii foram selecionadas em teste qualitativo devido a produção de aroma frutado, indicando potencial para a produção de compostos aromáticos na sidra.
ABSTRACT
ABSTRACT: One of the most crucial steps in cheesemaking is the coagulation process, and knowledge of the parameters involved in the clotting process plays an important technological role in the dairy industry. Milk of different ruminant species vary in terms of their coagulation capacities because they are influenced by the milk composition and mainly by the milk protein genetic variants. The milk coagulation capacity can be measured by means of mechanical and/or optical devices, such as Lactodynamographic Analysis and Near-Infrared and Mid-Infrared Spectroscopy.
RESUMO: Uma das etapas mais importantes na fabricação de queijos é o processo de coagulação. O conhecimento dos parâmetros envolvidos nesse processo desempenha um papel tecnológico importante para a indústria de laticínios. O leite de diferentes espécies de ruminantes varia em termos de capacidade de coagulação, pois são influenciados pela composição e principalmente pelas variantes genéticas da caseína. Estas características podem ser avaliadas por meio de dispositivos mecânicos e/ou ópticos, tais como, a Análise Lactodinamográfica e a Espectroscopia de Reflectância do Visível ao Infravermelho Próximo (NIR) e Médio (MIR).
ABSTRACT
Fruits from temperate and tropical climates which have high levels of antioxidant compounds are the source of numerous studies concerning the correlation with benefits to human health. The objectives of this study were to quantify the anthocyanins and phenolic compounds and also to measure the antioxidant activity (ferric reducing antioxidant power - FRAP) of blackberries from two varieties grown in southern Brazil ('Brazos' and 'Tupy') at three stages of ripening; unripe, semi-ripe, ripe and their products (pulp and fermented products). During fruit ripening it was observed that weight, size, diameter and sugars increase significantly and acidity decreased significantly. The anthocyanin content ranged from 4.19 (semi-ripe 'Tupy' variety) to 205.75mg 100g-1 (ripe 'Brazos' variety). The highest levels of phenolic compounds were observed for the unripe fruit of both varieties, while antioxidant activity showed no significant difference during the ripening stages. The studied pulp showed a high content of phenolic compounds (ten times higher than that found in the ripe fruits). The anthocyanin content and antioxidant activity did not show the same increase due to the degradation of anthocyanins caused by the heat treatment that was used. The alcoholic fermented beverage made from blackberries remained stable (total phenolic compounds and antioxidant activity) during two years of storage, but the in third year a significant reduction in antioxidant activity was observed. These results can be important for establishing the shelf life of this kind of product made with blackberry.
Algumas frutas de clima temperado e tropical, principalmente as do tipo "berries", têm como característica o acúmulo de compostos antioxidantes e são objeto de inúmeros estudos, haja vista a sua correlação com os benefícios para a saúde humana. Os objetivos deste trabalho foram quantificar as antocianinas, os compostos fenólicos e mensurar a capacidade antioxidante (ferric reducing antioxidant power - FRAP) de amoras-pretas de duas cultivares ('Brazos' e 'Tupy'), nos três estágios de maturação, considerados verde, semi-maduro e maduro, e dos seus produtos (polpas e fermentados). No processo de maturação da fruta, observou-se que o peso, tamanho, diâmetro e teor de açúcar aumentaram significativamente enquanto a acidez diminuiu. Os teores de antocianinas aumentaram de 4,19 (FSM cv. 'Tupy') (frutos semi-maduros) para 205,75mg 100g-1 (FM cv. 'Brazos') (frutos maduros). Os maiores teores de compostos fenólicos foram verificados para os frutos verdes (FV) das duas cultivares, enquanto a atividade antioxidante não apresentou diferença significativa nos estádios de maturação. A polpa estudada acumulou um elevado teor de compostos fenólicos (dez vezes superior ao encontrado nas frutas maduras). Os teores de antocianinas e de atividade antioxidante não apresentaram o mesmo perfil em função da degradação das antocianinas pelo processo térmico utilizado. O fermentado alcoólico de amora permaneceu estável (fenóis totais e atividade antioxidante) durante dois anos de estocagem, porém, no terceiro ano, foi observada uma redução significativa da atividade antioxidante. Estes resultados são importantes para o estabelecimento da vida-de-prateleira desses produtos derivados da amora.
ABSTRACT
The objective of this work was to study the malolactic bioconversion in low acidity cider, according Brazilian conditions. The apple must was inoculated with Saccharomyces cerevisiae or S. cerevisiae with Oenococcus oeni. The control contained the indigenous microorganisms. Fermentation assays were carried out with clarified apple must from the Gala variety. At the beginning of fermentation, there was a fast growth of the non-Saccharomyces yeast population. Competitive inhibition occurred in all the assays, either with inoculated or indigenous populations of the yeast. The lactic acid bacteria count was ca. 1.41·10²CFU/mL at the beginning and 10(6)CFU/mL after yeast cells autolysis. The lactic bacteria O. oeni reached the highest population (10(7)CFU/mL) when added to the apple must after the decline of the yeast. The malic acid was totally consumed during the alcoholic fermentation period (80.0 to 95.5 %) and lactic acid was still synthesized during the 35 days of malolactic fermentation. These results could be important in order to achieve a high quality brut, or sec cider obtained from the dessert apple must.
ABSTRACT
The aim of this work was to evaluate the nitrogen content in different varieties of apple musts and to study the effect of different nitrogen concentrations in apple wine fermentation. The average total nitrogen content in 51 different apples juices was 155.81 mg/L, with 86.28 percent of the values above 100 mg/L. The apple must with 59.0, 122.0 and 163.0 mg/L of total nitrogen content showed the maximum population of 2.05x 10(7); 4.42 x 10(7) and 8.66 x 10(7) cell/mL, respectively. Therefore, the maximum fermentation rates were dependent on the initial nitrogen level, corresponding to 1.4, 5.1 and 9.2 g/L.day, respectively. The nitrogen content in the apple musts was an important factor of growth and fermentation velocity.
ABSTRACT
Este trabalho teve como objetivo elaborar fermentado frisante de maçã com características de qualidade baseadas na sidra francesa e na preferência do consumidor brasileiro. Utilizou-se suco despectinizado da cultivar Gala no processo de crioconcentração e na elaboração do fermentado. Diluiu-se o grau alcoólico para 4,5% GL, sendo as correções de açúcares com o crioconcentrado e de acidez com ácido cítrico efetuadas com base no resultado da preferência dos consumidores pelo teste de ordenação. Definiu-se a espuma após teste com alginato de propileno glicol. O teor residual de açúcares corrigido com o suco crioconcentrado foi de 50 g.L, aumentando seu teor de fenólicos e sua atividade antioxidante. Corrigiu-se a acidez para 0,75 g.100mL, tornando-a semelhante à da sidra francesa. A espuma, próximo ao natural, porém mais persistente foi conseguida com adição de alginato de propileno glicol na proporção de 4,0 g.hL. O índice de aceitação do produto foi de 81,63% com tendência de intenção de compra de aproximadamente 85%, indicando que o produto atende ao gosto do consumidor. Desta forma, elaborou-se bebida com características da sidra francesa com ótima aceitação pelos consumidores e potencial de mercado.
Subject(s)
Antioxidants , Alcoholic Beverages/analysis , Citrus , Fermentation , Food Analysis , Phenols , TasteABSTRACT
In Brazil, one of the top apple producing countries in the world, apple processing is an increasing activity, with pomace as the main by-product. To extract pectin from pomace, factors affecting process and product should be studied for optimization. A model to produce LMP directly from dried apple pomace was established observing the effects of HNO3 concentration and the time of reaction at 97ºC, analyzed from a statistical and practical point of view. The model for gravimetric yield (R² =0.9834) predicts the highest value of 20.07 g/100 g (126 mM; 14.07 min) of a pectin with a degree of esterification of 48.49 percent. The model for degree of esterification of extracted pectin (R²= 0.9797) predicts the lowest value of 43.73 percent (200 mM; 10.07 min) with a yield of 16.77g/100 g. The results using the central coordinates (100 mM; 10 min) for gravimetric yield were 19.01 g/100 g and for the degree of esterification, 50.79 percent.
No Brasil, um dos países com alta produção de maçã, o seu processamento é uma atividade em crescimento tendo o bagaço como principal sub-produto. Para extrair pectina do bagaço os fatores que afetam o processo e o produto devem ser otimizados. Um modelo para extrair LMP foi estabelecido observando os efeitos de concentrações de HNO3 e do tempo de reação a 97ºC, analisados estatística e praticamente. O modelo para o rendimento (R² =0,9834) prediz o mais elevado valor de 20,07 g/100 g (126 mM; 14,07 min) de pectina com grau de esterificação de 48,49 por cento. O modelo para o grau de esterificação de pectina extraída (R²= 0,9797) prediz o mais baixo valor de 43,73 por cento (200 mM; 10,07 min) com um rendimento de 16,77g/100 g. Os resultados usando as coordenadas do ponto central (100 mM; 10 min) para o rendimento foram 19,01 g/100 g e para o grau de esterificação, 50,79 por cento.
ABSTRACT
The objective of this work was to study the effect of alcoholic fermentation on the content of phenol compounds of five cider apple varieties. The initial content in the apple juice samples, as determined by HPLC, varied from 188.4 to 2776.17 m mg.L-1. In three of them (DC, PJ, GU), the total phenol compounds remained unaffected by fermentation. However, in two (DM, KE), the final values were lower (55 and 313 mg.L-1). In these apple cider, the values of caffeic acid increased from 6.6 mg.L-1 to 41.8 mg.L-1. The catechin content increased during the process, approximately 13 mg.L-1 independent of the variety. The other phenols class did not present any modifications due to the alcoholic fermentation, maintaining the phenolic compounds of original clarified apple juice in the cider.
O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da fermentação alcoólica no teor de compostos fenólicos de cinco mostos de maçãs industriais. Os compostos fenólicos foram analisados por HPLC. Os mostos apresentaram fenóis totais entre 188,4 a 2776,17 mg.L-1. Os teores de fenóis durante a fermentação permaneceram os mesmos para as variedades DC, PJ e GU, entretanto, em DM e KE foi observada uma diminuição dos teores de fenóis (55 e 313 mg.L-1, respectivamente). Em KE o teor do ácido caféico aumentou de 6,6 mg.L-1 para 41,8 mg.L-1. O teor de catequinas aumentou cerca de 13 mg.L-1 durante o processo, independente da variedade. As outras classes de fenóis não apresentaram modificações com a fermentação alcoólica, permanecendo na sidra os compostos fenólicos do suco de maçã clarificado.
ABSTRACT
Apple juice, the second in the world consumption ranking, has glucose, fructose and sucrose as themain sugar components in fairly known proportion. Intentional adulteration maintaining such feature ispossible by addition of high fructose syrup or inverted sugar and this attitude reflects losses from botheconomical and healthy aspects. The sugar profile in apple juices, although depending of the maturationdegree, feature of cultivar and effect from growing places, may give some information in what concernstheir authenticity. This article deals with the sugar composition of authentic depectinized apple juicemade with selected samples 26 cultivars harvested in different growing places from 1994 to 2006. Totalreducing sugar average content was 14.19±1.18 g.100mL-1, comprehending glucose (1.86±0.66 g.100mL-1, fructose (6.69±1.51 g.100mL-1) and sucrose (3,06±1,39 g.100mL-1). The relationship between the sugarconcentration found was glucose: fructose: sucrose:: 1: 3,51: 1,64 what is in perfect agreement with thespecialized literature. Sugar composition depends of the cultivars but the effects of growing places werenot statistical significant in Brazilian geographical context.
Suco de maçã, o segundo mais consumido no mundo, apresenta glucose, frutose e sacarose como osprincipais açúcares em proporções praticamente definidas. Adulterações intencionais mantendo ascaracterísticas de proporções de açúcares são possíveis pela adição de xarope com altos teores defrutose ou açúcar invertido, mas pode resultar em diminuição da qualidade sensorial e nutricional dossucos. O perfil de açúcares em sucos de maçã, embora dependente do grau de maturação, da característicado cultivar e do efeito do local de crescimento pode dar algumas informações no que diz respeito à suaautenticidade. Este artigo avalia a composição de açúcares de sucos despectinizados autênticos de 26cultivares de maçãs colhidas em diferentes locais nas safras 1994 2006. O teor médio de açúcar redutortotal foi de 14.19±1.18 g.100mL-1, compreendendo glicose (1.86±0.66 g.100mL-1), frutose (6.69±1.51g.100mL-1) e sacarose (3,06±1,39 g.100mL-1). A proporção dos açúcares encontrados nas amostras foiglucose: frutose: sacarose :: 1,00: 3,51: 1,64 o que está em perfeito acordo com a literatura especializada.A composição de açúcar depende do cultivar, mas os efeitos dos locais de cultivo não foramestatisticamente significativo no contexto geográfico brasileiro.
Subject(s)
Food Contamination , Fructose , Glucose , Carbonated Beverages , SucroseABSTRACT
The aim of this work was to determine the influence of biomass reduction in the cider processing and the quality of the fermented product made on laboratory scale, but in the same conditions usually found in factory units. The must, made with apples of the Gala variety, depectinized and transferred to 500 mL-fermenters, was inoculated with 2.0x10(6) cfu/mL of natural or commercial yeast, and at each 12 hours biomass was removed by centrifugation in one flask of the experimental set, and the must was left to ferment. All seven flasks of the fermented beverage were analyzed for 20-26 days after the inoculation, and the results showed that the best moment for biomass removal was 1.5-2.0 days of fermentation, leading to a product with significant residual sugars content, a low alcoholic degree, and with a fruity flavor. In addition, it was possible to practically eliminate all nitrogen, which was important to control the natural gasification. It was quite clear that biomass removal could be a very efficient treatment in order to obtain a sweeter and more pleasant alcoholic beverage, a better cider.
O trabalho objetivou caracterizar a influência da eliminação de biomassa no processamento da sidra e na qualidade do produto fermentado em bancada de laboratório utilizando condições observadas na indústria. O mosto da cultivar Gala foi despectinizado e transferido para fermentadores de 500 mL e inoculado com 2,0x10(6) ufc/mL de leveduras naturais ou comerciais. A cada 12 horas em um dos fermentadores a biomassa foi reduzida por centrifugação, em seguida o mosto era deixado fermentar. Os sete fermentados de maçãs foram analisados após 20-26 dias de fermentação, mantendo açúcar residual na bebida, um baixo grau alcoólico e aroma frutado. Além disso, foi possível eliminar todo o nitrogênio assimilável, importante no controle da gaseificação natural. Desta forma, a redução de biomassa pode ser um tratamento eficiente para obter uma sidra suave e de baixo grau alcoólico com uma melhor qualidade.
Subject(s)
Citrus , Fermentation , Food Quality , Food TechnologyABSTRACT
No processamento do suco concentrado de maçã, o bagaço residual da primeira extração é reidratado e prensado novamente a fim de aumentar o rendimento, tornando-se então a matéria-prima para a obtenção industrial de pectina. Neste trabalho os objetivos compreenderam estabelecer os protocolos de beneficiamento do bagaço e de uso de ácidos minerais e orgânicos no rendimento gravimétrico, usando o grau de esterificação, medido por técnicas espectrofotométricas e titulométricas como referencial de qualidade. A farinha de bagaço de maçã, com umidade de 12 apresentava 33,4 de açúcares redutores, e 40 de fibra alimentar e 10-15 de pectina, em base seca, com coloração própria. Os parâmetros do processo de extração das substâncias pécticas, 97ºC/10 minutos e proporção soluto: solvente 1:40 permitiram estabelecer a eficiência de cada ácido na concentração de 1 a 750mMol/L na solubilização da protopectina. Foram diferenciados dois tipos de comportamentos dos agentes ácidos: [1] liberação de pectina em baixas concentrações e destruição em elevados teores e [2] rendimento gravimétrico crescente, atingindo valores superiores aos possíveis, indicando uma agregação de grupamentos orgânicos na estrutura. O HNO, foi considerado o mais indicado para a extração de pectina, em concentração máxima de 100 mMol/L
In concentrated apple juice processing units the pomace is washed with tap water in order to increasethe yield so that the industrial by-product contains no more soluble pectin but only insoluble protopectin.In this article the main objectives were to establish a procedure to prepare the apple pomace as rawmaterial and to extract pectin with several kinds and concentration of mineral and organic acids consideringits degree of esterification, determined by titrimetric and spectroscopic techniques, as quality references.Dried apple pomace, with 12% moisture, showed 33.4% reducing sugars and 40% dietary fiber in dry weigth basis, with proper color. The extraction processing parameters (97ºC/10 min/solute: solvent ratio1:40) of pectic substances allowed to establish the efficiency of each acid for protopectin solubilization,from 1 up to 750 mMol/L. Two acidic mechanisms were clearly observed. [1] The first, pectin-releasing atlow and pectin-degrading reactions at high concentrations and [2] the second, increasingly gravimetricyields reaching values higher than possible, suggesting an attachment of organic groups in the pecticstructure. HNO3 was defined as the more interesting acid for pectin extraction
Subject(s)
Malus , Industrial Waste , Inorganic Acids , Organic AcidsABSTRACT
A pomicultura, concentrada na região Sul, é responsável por 98 da produção brasileira. Cerca de 80 desta produção (880 mil toneladas), são destinadas ao consumo in natura e em torno de 220 mil toneladas representam o descarte comercial, utilizado pelo setor industrial. Devido ao aumento gradativo da produção, a composição destas frutas passa a ser de interesse, tanto comercial quanto industrial. Tendo isto em foco, foram feitas análises físico-químicas de cinco cultivares comerciais e duas seleções avançadas. Os valores médios das cultivares apresentaram diferenças significativas em todas as análises realizadas, salvo sobre o teor de ácidos, onde os valores não se diferenciam ao nível de 5. Os resultados demonstraram que os açúcares redutores totais variaram de 10,48 a 12,94 g/100mL para as cultivares Daiane e Sansa, respectivamente. A razão entre açúcares totais e acidez apresentou valores superiores ao critério 20, devido ao baixo teor de acidez total, todos os inferiores a 0,38 g/100mL, o que acarreta pouco interesse para o setor de transformação. As cultivares presentaram teores de fenóis inferiores a 459 mg/L, salvo a cv. Sansa que apresentou o maior teor de fenóis (624mg/L), que pode ser utilizada para cortes ou blends
The pomiculture in the Southern States of Brazil is responsible for 98% of the Brazilian apple production. Upto 80% of this production, (880 metric tons), are sold as fresh fruit and around 220 metric tons are apple withlow commercial appeal, being utilized by industrial sector. Due to stepwise increase of apple production, thefruit composition becomes important both for commercial and processing sectors. To prepare this paper, fivecultivars and two advanced selection were analyzed. The average results showed that almost all samples werestatistically different at 5% level of significance but only acidity was not. Total sugars range was from 10.48 to12.94 g/100mL for Daiane and Sansa cultivars, respectively. The indicator sugar/acidity ratio were quite highcompared to the criteria used (index = 20), meaning that all samples have a low acid content, being of lowfitness for processing. The cv. Sansa has the highest content of phenol compounds (624 mg/L), while all theother cultivars have less than 459 mg/L. The analyzed samples showed low total acidity and phenol compoundsand only the cv Sansa seems to be feasible for use as blending
Subject(s)
Food Analysis/methods , Malus , Food Production , Carbonated BeveragesABSTRACT
O principal subproduto da agroindústria da maçå, o bagaço, pode representar de 20 a 40 por cento da quantidade total de maçã processada. Atualmente está sendo utilizado na alimentação animal ou simplesmente dispensado no solo como adubo orgânico. Entretanto, devido á sua constituição pode causar hiper-alcoolemia no gado e também acarretar problemas ambientais. Neste trabalho foi avaliado o aproveitamento do bagaço de maçã do cultivar Fuji para a obtenção de extrato aquoso para a fermentação alcoólica. O suco de maçã e o bagaço foram obtidos em escala de laboratório. O bagaço foi dividido em três lotes com o mesmo peso, sendo que o primeiro recebeu água na razão 1/1(v/m) e foi homogeneizado e prensado; o extrato resultante foi adicionado ao segundo lote e o processo foi repetido no terceiro. O proceso de extração do bagaço de maçã resultou em extrato com teor de açúcares redutores totais de 7,62g.100ml-1, o que representa 60 por cento de açúcares redutores totais presentes no suco de maçã. O teor de açúcares de 2,3L do extrato de bagaço de maçã foi corrigido para 12,5ºBrix adicionando-se sacarose. A composição físico-química do suco de maçã, extrato e extrato corrigido foi determinada antes e depois da fermentação alcoólica. A concentração de nitrogênio total e N-a-aminado no extrato de bagaço de maçã foi maior do que no suco de maçã. Verificou-se que o extrato de bagaço de maçã constitui num ótimo meio para a produção de fermentado alcoólico. Os fermentados de suco de maçã, extrato de bagaço de maçã e extrato de bagaço de maçã corrigido para 12,5ºBrix apresentaram respectivamente 6,9ºGL, 4,30ºGL e 7,30GL.